De mosterdplant is een kleine eenjarige plant met gele bloemen, die vaak wordt verward met koolzaad waar hij erg op lijkt en waar hij ook nauw verwant mee is. Mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot – of eigenlijk klein. Er bestaan verschillende soorten mosterdzaad, de hoofdindeling is naar kleur van het zaad: bruin, zwart en geel. Bruine en zwarte mosterd zijn scherper dan de gele mosterd. Dit komt door een hoger gehalte aan olie in de zaden. Elke fabrikant gebruikt een eigen recept en blend van mosterdzaad voor de juiste kwaliteit en smaakbeleving.
Niet alleen de smaak verschilt per mosterdplant. Ook in de teelt zit een groot verschil. Het telen van gele mosterd brengt een veel lager risico met zich mee als de teelt bij bruine/zwarte mosterd. Daarom wordt deze mondjesmaat ook in Nederland voor consumptie geteeld. Deze laatste heeft namelijk een hele poreuze kaf. Hierdoor is er een grote kans van uitval tijdens de oogst, vooral bij een nat oogstseizoen, waardoor een boer “levenslang” mosterdzaad heeft. Met nieuwe kennis en verbeterde oogstmethoden denken beide boeren in dit project we dit risico tot een minimum te kunnen beperken. Dit is overigens meteen een belangrijk verschil met geel mosterdzaad (sinapsis alba), waarvan het kaf veel steviger is en daardoor minder kwetsbaar.